泉城“开蚌”黑珍珠后，看济南餐饮露出的“精致范儿”

原标题：泉城“开蚌”黑珍珠后，看济南餐饮露出的“精致范儿”

来源：新黄河客户端

原标题：泉城“开蚌”黑珍珠后，看济南餐饮露出的“精致范儿”

来源：新黄河客户端

好餐厅在哪里?在过去，《米其林指南》是不少食客心中优秀餐厅的聚集地，按图索骥，食客们的味蕾似乎总能在这些餐厅里获得满足。近些年，随着号称中国版《米其林指南》的“黑珍珠餐厅指南”的发布，国人在“吃”这一项上有了一份新的“必吃榜单”。

顺德的海鲜、北京的烤鸭、西安的泡馍……开榜六年，“黑珍珠”的榜单上囊括了国内各种美食。而在今年，这份国人的必吃榜也来到了鲁菜的发源地山东，有了首家上榜城市——济南。

不出意外，济南上榜的两家餐厅泉客厅、鲁采(CBD店)均为鲁菜，但又与传统鲁菜不同：对食材、服务、环境的极致追求，处处透露出“精致范儿”。如同珍珠开蚌后才会散发光彩，这次上榜，相信会让更多人了解山东这个餐饮大省独有的饮食魅力。

想上榜有多难?

连续开榜六年，“黑珍珠餐厅指南”渐渐被人们称作美食界的“奥斯卡”。作为国人在吃这一项上的风向标，想登上榜单有多难?“我们自己也不知道到底经历了多少轮的考核。”作为此次新上榜单的餐厅代表，鲁采济南地区负责人王学东这样告诉记者。

在每年发布黑珍珠餐厅指南时，首页最显眼的位置，一直是留给榜单的评审规则，能被称为国内顶级餐饮奖项，这保证着榜单的权威。

理事会、评委会、特邀顾问共同构成了黑珍珠餐厅指南的评审体系，一旦有餐厅入围当年榜单，各位评委们就会行动起来，他们中有资深餮客，有美食研究者，有烹饪专家……行动的目的只有一个：确认这家餐厅是否真的“好吃”。这里的“好吃”是广义的，菜品口味、服务环境、传承创新等都会影响到评委们的评判。

为了保证评审的公平性，评委的构成不仅有回避原则，整个美食之旅的行程也都将是匿名，他们只是餐厅的一位普通顾客，来餐厅享受一顿最简单的美食，然后遵循内心的真实感受留下自己的评判。而这样的“匿名暗访”之旅，在入围餐厅的考核过程中，没人知晓到底要经过几轮。

况且上榜“黑珍珠”也并非终身的荣誉，每年一次的揭榜也意味着已经在榜的餐厅依然在食客们的考察之列，如果不能保持一贯的高水准，那么来年揭榜时就会陷入榜上无名的尴尬境地。

正是因为严苛的评判标准，这份“黑珍珠餐厅指南”才会愈发受到行业和食客们的认可，来自市场的反映是最真实的：餐饮业作为过去三年间备受疫情冲击的行业，不少餐厅倒在了这场寒冬，但黑珍珠榜单上的餐厅全都挺了过来，正在快速走向复苏。

如此，在榜单愈来愈受关注的今天，开榜六年来首开新城，向来谨慎的黑珍珠这次将目光放在了济南，这背后是济南餐饮近些年来的强势发力，也是新派鲁菜蓬勃发展的写照。

鲁菜的“荣耀时刻”

新一年的“黑珍珠餐厅指南”发布后，本年度的黑珍珠VIP晚宴也随之揭开面纱，这一年的晚宴由五家餐厅受邀筹办，中餐厅有两家，鲁采则是其中之一，餐厅带去的，是一道传统鲁菜——大虾烧白菜。

听起来并无特别，但重点则在用心，“这道菜是我们餐厅的招牌菜，一向对食材的选用十分讲究，虾要用正宗的渤海湾对虾，白菜则是咱本地的胶州白菜。”王学东告诉记者，这样选出的食材虾脑红润菜心鲜嫩，经过厨师的煸炒后，虾油会充分被菜叶吸收，才会格外鲜香。这道菜就像是鲁菜的缩影：听起来并不出奇，但讲究的是“润物细无声”。

不得不承认，被称作“八大菜系”之首的鲁菜，近些年来在餐饮行业显得有些“温吞”。打开各色社交推荐平台，以红油火锅为代表的川菜备受年轻人推崇;在黑珍珠的帮助下，粤菜依旧牢牢霸占的上榜数量的头名。

“但实际上，鲁菜这些年的发展一直是不错的。”世界中餐业联合会名厨委主席、北京屈浩烹饪学校校长屈浩告诉记者，近年来不少新晋的餐厅，例如北京的大董烤鸭，其中有些菜品就是以鲁菜为基础进行的改良。“有时候可能餐厅不是专门的鲁菜馆，但里面很多菜的来源都是鲁菜”。

鲁菜为什么不够“火”?早在前几年，就有从业人士分析，食材比较高端、做法相对复杂的鲁菜，因为“大而全”的特点，比较难以复制，也就很难“走出去”。而在屈浩看来，随着近年来人们对于饮食健康化、精细化要求的不断提高，鲁菜也找到了“走出去”的路子，“在精致化上下功夫，不论从口味还是从健康的角度，在发扬传统的同时，都更容易向外发展。”

“想让到店吃饭的食客们都能尝到，鲁菜还能这么做。”事实上，不论是泉客厅还是鲁采，走的都是新派精致鲁菜的路子，此次能够上榜黑珍珠，也证明精致鲁菜确实得到了食客们的肯定。

济南透出的“精致范儿”

不论是坐在303米高楼的餐厅中俯瞰泉城美景，还是在CBD核心商圈的餐厅中与亲朋聚会谈心，在享受美食之余，餐厅们也在思考：还有什么可以留住食客的脚步?伴随着近年来用餐场景的逐渐多元化，人们对于“吃”的要求更加精细，服务是否人性化、拍照能不能更好看……这些都影响着大伙前往前厅“打卡”的脚步。

打造国际消费中心城市，是济南近些年提出的目标，而作为餐饮业大省，餐饮消费必然是其中重要的一环。早在2019年，山东凯瑞商业集团董事长赵孝国在接受采访时，就曾表示“是时候让别人看看济南的品质，看看济南的营商环境，看看济南的消费环境了”。

在社交平台上，为美食赴一城的寻味之旅早已不是什么新鲜事，遵循着各色“必吃榜”打卡也早已成为当下年轻人的日常，王学东坦言，在入选黑珍珠榜单后，鲁采上海店的客流量上涨超过20%，“我们餐厅的目标，一直是想打造新派鲁菜的文化标签。”他说作为土生土长的山东人，也希望美食能够吸引更多人来到济南。

根据美团发布的《2022中国精致餐饮行业洞察》，2022年，国内精致餐饮行业总规模为559亿元，门店数量达4429家，分别较2021年保持平稳增长7.8%、1.5%，而具体到济南，近两年精致餐厅门店数平均增长率已超过10%。伴随着此次黑珍珠餐厅指南的上榜，在餐饮领域，济南与北京、上海等一线城市之间的差距正在逐步缩小。

“这更多的是一种窗口、引领作用。”屈浩认为，以此为契机，济南本土精致化餐饮也将迎来新一轮的增长点，这对引领本地餐饮精细化发展，打响济南餐饮品牌，都将起到良好的促进作用。

当然，值得强调的是，消费“精致”本身并不与“贵”必然挂钩，它更强调的是对品质的极致要求，这更多是需要用心才能换来的。

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