山东老字号丨亓氏酱香源肉食酱 时光磨出来的老字号

齐鲁网·闪电新闻1月15日讯 国家级非物质文化遗产亓氏酱香源肉食酱制技艺起源于1844年，迄今已有170多年的历史。据《亓元食章》记载，创始人亓宗尼于道光24年弃考从商，经营亓家菜馆，后又师从宫廷御厨。他勤俭好学，吃苦耐劳，经营厚道，定规立训，以“食安天下和”为己任，自创一家以“肉咸鱼淡菜青口”为特色的“亓家菜”，至今已传承七代。亓氏酱香源肉食酱制技艺于2014年入选“第四批国家级非物质文化遗产名录”。

第二代传人亓益三秉承父业，在原有的基础上进行了系列改进，制作的亓家菜色泽鲜艳，入口揉锦，肥而不腻，他诚信经营，置业有道，并立训“不争民利，不逾官权“使亓家菜成为咸丰年间莱芜地区首屈一指的地方名吃。

第三代传人亓德立继承和发扬了亓家菜，使其得以进一步发展。亓德立打破亓家菜传内不传外的家规，除了传给儿子亓家兴外，还破天荒地将部分技艺传授给了一个姓高的伙计，这个徒弟学成之后，于光绪年间被选进皇宫当了御厨，后来流落到章丘旧军孟家当了大厨。

亓氏酱香源肉食酱制技艺传到第四代传人亓家兴时，正值辛亥革命爆发，时局动荡不安，亓家兴不得不做出了“封坛”的决定，风靡一时的亓氏酱香源传统技艺在战乱中销声匿迹。

亓氏酱香源肉食酱制技艺传到第五代亓宝银时，东山再起。亓宝银9岁拜师叔高大厨为师，11岁站大灶，16岁自创酱香系列，做出了第一道酱菜“肴鸡”（亓氏酱汁鸡的前身），后以经营酱香肉制品为主，字号“亓氏酱香源”。亓宝银不仅酱肉做得好，而且还有一手烹制鲫花鱼（雪野湖独产的一种本地鱼）的绝活。

亓氏酱香源肉食酱制技艺的第六代传人亓荣生1967年参军，在部队招待所工作了5年。工作之余不断研究亓氏酱肉和亓家菜的系列配方，制作的小炒肉可谓一绝。

第七代传人亓飞自小受家族影响，3岁就随祖父“走百家”（即走家串户），学习祖传厨艺与礼仪。 1991年，亓飞接手祖业，恢复“亓氏酱香源”老号，他潜心好学，反复推敲家传宝典《亓元食章》与祖传《家训》之真谛，以“酱香世家  仁和天下”为大任，传承弘扬“食安天下和”的经营理念，以亓氏酱肉制作技艺为核心技术，在保留原有特色、传统产品的基础上不断研发新产品，如酱猪蹄、酱肠等。2001年，改制升级为莱芜亓氏酱香源食品有限公司，2012年更名为山东省亓氏酱香源食品有限公司，先后荣获“山东名吃”、“山东老字号”等荣誉称号。

2014年，亓氏酱香源肉食酱制技艺入选“第四批国家级非物质文化遗产名录”，从而使亓氏酱香源这一民间文化成为中华文明的重要组成部分。同年亓飞被山东省文化厅认定为亓氏酱香源肉酱制技省级非物质文化项目代表性传承人，2016年被山东省文化厅评为“2015年度山东省非物质文化遗产保护十大模范传承人”。

亓氏酱香源制作食品种类繁多，有酱鸡、酱牛肉、酱猪肉、酱猪蹄、酱肠等十几个品种。其制作具有独到之处，最主要就是讲究固汤、安食。所谓“固汤”就是选用新鲜的牛（猪）骨、鸡、鸭，武火开、文火炖，待到一定火候再加入去腥佐料，去骨、去渣、提汤，此所谓“大汤”。“大汤”再加入老汤，文火煮汁成“上汤”，冷却后封坛，即成为陈年老汤，而这一过程就叫做“固汤”。“安食”是亓氏酱香源食品的精神，是对加工过程与成品品质的总要求，是对食者尊重的最大体现，也是亓氏酱香源的最基本要求和最高追求。

亓氏酱香源有一套传统的制作流程，一问一答颇具独特的地方手工风采，制作酱肉前，先要精选原料。对选中的原材料先看新鲜与否，受伤、劣质、变质、注水的一概不要。

亓氏酱香源传统技艺属于家族传承，虽然是在父子之间，仍然要举行规范隆重的拜师仪式。拜师前必须斋戒三日，叫“把斋”。把斋后，家中所有人（包括伙计）装扮一新，举行盛大仪式进行拜师。亓家拜师讲究，拜师仪式服务的人必须是没结婚的小青年，五官端正且心地善良者为佳。

老字号是时光磨出来的，匠心也是需要用时光去打磨的。精益求精、精雕细琢、锲而不舍、始终如一，才能完成一件作品，做出一道美食，塑造一颗匠心，成就一个品牌。

活在时代里而不是历史中，老字号既要有传承又要有创新，真正做到传统不守旧、创新不忘本，让历史回归现实、让传统活在当下，这样老字号将呈现出崭新的面貌。

闪电新闻记者 王树伟 济南报道

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