中华老字号丨德馨斋：舌尖的舞蹈老字号的成功之路_济南民生_济南

齐鲁网·闪电新闻1月13日讯德馨斋酱园始创于1930年，开业时有资金3000银元。前柜从业人员6人，后厂生产工人4人。以后十余年内，人员逐渐增多，规模进一步扩大。德馨斋自产自销高粱曲干酒、黄米水酒、酱油、食醋、甜酱、豆腐乳、臭豆腐、香油、麻汁、酱腌菜、各种小菜，约12个大类、百余个品种，年产销量达百余万斤。这些产品除销售本市外，还销往德州、聊城、泰安、肥城和河南、河北部分地区，个别产品还销往国外，深受客商欢迎。德馨斋是怎样获得成功的呢？

严格的规章制度是保障

德馨斋初建阶段，经营不利，连年亏损。主要原因有三：一是经理缺乏经验；二是店规不严，人心不齐；三是分配不合理，赏罚不分明。1942年，股东聘请孙华锋为资方代理人，任德馨斋掌柜，明确交待给予掌柜以充分的经营权、钱财支配权、人事安排权和奖罚权等。孙华锋上任后，制定了严格的规章制度和明确的分配方法，带领从业人员按照严格的配方和生产工艺进行生产。对于柜台销售采取了一套新的生意经，如热情和气、介绍周详、价格公道、秤足提满、包装精致等等，使生产和销售大有长进，取得了较大的盈利。以后，孙华锋又先后开除和解雇了几个违犯店规和经营能力低下的伙计。同时，经过严格考核招聘了几名骨干和十几名学徒，使人员情况发生了显著变化，经营素质有很大的提高。随后，又进一步制定了严格的规章制度，比如凡进店人员必须先到作坊当学徒，使其掌握生产技术，再从生产人员中挑选人才到前柜营业。这样，保证了营业人员既懂经营又懂生产。同时，又规定经理全面负责，伙计要听从师傅的指挥，伙计可以管学徒的，师弟服从师兄的安排等。在诸项制度中，严格的考核和分配制度尤为突出。掌柜的按照既定的规矩随时掌握各类人员情况，根据市场情况的变化，不断对各类人员提出具体要求，并严格考核，再根据考核情况进行升降和奖罚。

据介绍，德馨斋的红利按“东六西四”的办法分配，即资东分六成，经理以下共分四成，在四成中，经理、先生和大伙计（高级店员）又占总数约七成，一般伙计、学徒仅占4成中的30%，学徒分得最少。年终除资东外，每人可分得一份“抛二钱”（包装费、小费等），这一部分比学徒一年分得的钱要高得多。另外，如经营收入好，年终时，从经理到学徒，资东都给予不同等级的馈赠，以示关怀。为了创名牌，在同行竞争中取胜，自孙华锋任掌柜起，德馨斋采取了“人无我有、人有我优、人有我廉、人廉我转”的经营策略。由增加花色品种来实现人无我有，不仅保证有同行业中的大路商品出售，而且在创新品种上下功夫，尽力争取超过同行业。用秘评质量的方法实现人有我优，即组织专人搜集当时比较出名的北厚记、兴顺福、宝源居、东元兴、西厚记等的生产工艺和样品，半月一次品评，掌柜的、老师、先生、大伙计、学生意的都分别参加品尝评论，发表看法，提出改进本厂产品的意见，由掌柜的集思广益，组织实施，以保证本厂生产和产品集众家之长，高于别人。在生产上精打细算，降低成本，在销售价格上略低于别家，实现人优我廉，以提高竞争能力招徕更多的顾客。当某些产品在生产成本、销售作价、产品质量无法取得较大的竞争力时，就设法转产其他品种，以显示自己的生产和销售有品种不落俗，从而赢得顾客的青睐，提高店铺的声誉。由于经理（掌柜的）从资东那里得到较充分的经营管理权，加之有严格的规章制度和富有激励性的分配方法，以及灵活的经营策略，因而能把全店的人员凝聚起来，按照经理的意图各司其职，从而使生产和经营益见生机，获得丰厚的利润。经过长时间的艰苦创业，德馨斋的生产规模不断扩大，经营品种不断增多，创出了自己的经营特色和声誉。

扩大生产，大创名牌

1942年以后，德馨斋的生产规模迅速扩大，同时采取了颇具特色的生产工艺，创出了自己的名牌，因而生意日益兴隆，成为当时济南屈指可数的大酱园之一。

1942年，德馨斋在经五路纬十二路购地约7亩，盖了28间厂房和10间职工宿舍，增购了若干生产工具和批生产用料，为扩大生产打下了基础。当时的生产情况如下：酿制高粱麦曲酒，每天投料1300斤，生产700斤酒。酿造酱油，采用一次投料全年销售的办法。在夏季一次投料2．92万斤，每只博山大缸下料220斤（黄豆120斤，面粉100斤），每缸注入波美18度的盐水380－400斤（含食盐80－90斤），自然晒酱，6、7、8三个月成熟，可榨头淋、二淋、三淋酱油各300斤，每年产酱油32万斤。食醋生产分春秋两次投料，春供夏，秋供冬。春投60缸，秋投40缸，共用高粱1．2万斤，麦曲600斤，产原缸醋6万斤，卖时掺兑清水。黄酒生产，主要原料是黄米、麦曲。其比例是100∶23，用沸水烫米、冲洗、清酱、蒸煮、冷却加曲、入缸加盖、打耙7天，成熟后榨酒装瓶，加温至80℃，冷却后贮存，每斤黄米产酒2．5-3斤。年产6000斤左右。甜面酱的生产，是每年夏季投料3．6万斤（每只博山大缸下面粉300斤，加水135斤，食盐48斤，化盐水波美12．5-13度），年产甜酱6．3万斤，供门市销售与自制酱腌菜使用。豆腐乳、臭豆腐每年春季一次生产，冬季销售。豆腐坯子在本市外加工，自己制曲生毛霉，腌块灌卤、密封，秋后成熟，每年投料黄豆1．05万斤，产腐乳6万块、臭豆腐8万块。香油是该商号的重要产品，年产香油2万斤，麻汁4．44万斤。酱腌菜分六大类。酱菜有酱包瓜、酱磨茄、酱苤蓝、酱莴苣、酱藕等35个品种。糖醋渍菜是该商号又一名牌产品，主要有糖甜蒜、醋蒜、糖醋蒜台、萝卜干、桂花藕等15个品种。虾油渍菜有虾油小菜、柿椒、黄瓜、莴苣条等10个品种。还有五香大头菜、佛手疙瘩、八宝豆豉等十来个干菜品种。青腌菜有咸芥根、咸萝卜、咸韭花、咸芹菜、咸雪里红、咸春芽等18个品种。其它如豆腐干、辣椒泥、豆瓣酱等约10个品种。上述酱腌菜中，以酱磨茄、酱萝卜最为出名。各品种都做到选料精细、操作规范、认真，用料科学合理，技术要求严格，色、形、味俱佳。许多产品深受南方顾客欢迎，有些产品颇受日本客人赞赏。产品销往青岛、北京、上海等地，还远销日本。

重视人才重待遇给权力

深谙生产和经营的资东及其代理人都十分重视人才。他们说：“千好，万好，不如人好”，“只要有人才，不愁发大财”。德馨斋酱园的资东王冠东等，首先选中了善于经营管理的孙华锋作为资方代理人，并赋予其相应的经营管理权。而孙华锋也深知人才的重要，上任不久，就着手搜罗人才。经过充分了解以后，征得资方的同意，亲自上门聘请了两名老师头，一方面给其较高的待遇，一方面给其相应的权力。这两位师头尽力尽心钻研生产工艺，带领伙计、学徒按照严格的操作规程进行生产。同时，在孙华锋主持下，逐步辞退了一些冗员，使在该商号干活的师、友、伙计、学徒都认识到：笨人不行，懒人不行，不听话不行，不干出个样来不行。孙华锋还很重视正确使用人才。他经常观察各类人员的干活情况，考察他们的办事能力。对人员每年进行一次调整，把精于生产的人放到后坊去搞生产，把善于搞经营的人调到前柜上搞经营，把善于搞外交的派去采购原料和推销商品，做到了人尽其才。到年底，将各类人员的表现和贡献情况向资东作详细汇报，请求资东对作出贡献的各类人员进行不同程度的奖励，从而使大家感恩戴德地为资东效劳。掌柜的还经常对各类人员进行考核，对学徒的考核尤其严格，他对什么样的人物达到什么样水平，都有一定的要求。达到要求的，受到优待；达不到要求的将会受到训斥，多次受到训斥的，到一定时候就会被辞退。这样就逼着一些人尤其是学徒刻苦学习。他鼓励学徒业余时间学文化、学算帐、比手艺、谈论生意经，而且要求他们成为多面手。他常说，“本事是学出来的、练出来的，吃得苦中苦、方为人上人，有了本事，走到哪里也有饭吃。”因此，他手下学徒的、学生意的，都能严格要求自己，勤学苦练。学成之后，也不愿意离开德馨斋。

闪电新闻记者王树伟报道